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Pensez à mezcal comme vous le feriez un scotch single malt, ou encore mieux lorsque l'on compare les vins rouges de millésimes différents des régions de France. Ou peut-être de raisin des cépages de la diversité des vallées et des zones côtières en Australie. Oubliez le ver pour le moment, et pour toujours la réputation à la foule collège de mezcal est mieux connue sœur, tequila. INTRODUCTION Mezcal est fabriqué à partir de la plante d'agave, souvent qualifié de maguey. Sa production, selon la plupart des données récentes, actuellement, datent d'avant la conquête espagnole. Bon nombre des installations d'aujourd'hui utilisent le même âge technique très ancienne, bien que certains des outils du métier ont été modifiées, par exemple de l'utilisation de pots en argile pour la fabrication et le stockage, le cuivre serpentine à la distillation, et le chêne et verre pour le vieillissement et la transport. On estime qu'il ya environ 5000 installations de production dans l'État d'Oaxaca (où la plupart mezcal est produit), à moins de 150 sont membres de l'association réglementé. La plupart sont de minuscules mom et pop desservant une communauté locale et de son arrière-pays, certains produits de l'esprit à la distribution en premier lieu la ville de Oaxaca, et il ya une poignée de restauration sur le marché d'exportation. Toutefois, dans les trois cas, il existe un large éventail de qualité en termes de finesse, de nuances de saveur et fumé. En fait, la tradition bien ancrée de Oaxaca palais personnel éclairé indignité de mezcals différents, se manifeste pas par prélèvement d'échantillons achetés en magasin bouteilles designer avec les étiquettes intelligentes, mais plutôt d'acquérir plusieurs récipients litre de villes et villages dans différentes régions de l'État. Diversité des produits existent pour trois raisons principales. Premièrement, comme c'est le cas avec des variétés de raisin dans la production de vin il ya une gamme d'agave appropriés pour la production de mezcal. Deuxièmement, on trouve des micro-climats plantes à de subtiles différences fondées sur la composition du sol et la longueur et la qualité de la saison de croissance, encore une fois semblable à ce que nous trouvons en ce qui concerne les vignobles. Enfin, il ya des variations significatives dans les moyens de production tels que déterminés par le Mezcalero, maître brasseur ou si vous voulez. Chaque décision est cruciale pour déterminer la qualité du produit fini, à commencer par choisir le moment précis où la plante est prête pour la récolte. PRODUCTION À Oaxaca, il ya bien plus de 50 variétés d'agave, environ 18 qui sont utilisés dans la production de mezcal. Cependant, environ 90% de mezcal est réalisé avec l'agave espadín, peut-être 5% Tobala utilisations et les types restants, on trouve principalement dans la nature, comprennent le solde. Espadín est similaire à l'agave bleue traditionnellement utilisées dans la production de tequila. Toutefois, depuis agave bleu pousse dans des climats différents que ne le fait espadín, la distinction géographique, seule, suffit à créer une différenciation dans le goût. Mais la différence principale entre le mezcal et la tequila est que ce dernier est produit en utilisant des fours en pierre ou en cuves inox pour la cuisine, tandis que le premier dans la plupart des cas, emploie encore des siècles ancienne méthode de bicarbonate de l'agave dans un four en terre sur le bois de chauffage et de la rivière rochers. L'investissement de temps requis pour produire une bouteille de mezcal commence avec 8 ans, soit depuis combien de temps il faut généralement attendre entre la transplantation d'une plante d'agave tiny produite à partir de coureur ou coupé à partir de son stock de haut, et la récolte. Vers la fin de la période de croissance, le stock monte en flèche, ce qui signifie la première étape de préparation. Le stock est abattu, et pendant plusieurs mois par la suite, les éléments nutritifs se rassemblent dans la base de la plante connue sous le nom piña cause de son apparence, une fois les feuilles sont enlevées. C'est ce noyau central de l'agave qui est transporté par camion ou à dos d'ânes sur le marché (l'usine), et non les succulentes feuilles épineuses qui en effet sont éliminés une fois coupés dans la piña, la forme sphérique qui est seulement et se dévoile. Il faut environ 7 tonnes de piña premières pour produire 1000 litres de mezcal, selon le type de mezcal cours de production. Une fosse creusée dans le sol et mesurant environ 8 'de profond par 12' de diamètre est préchauffé pendant quelques jours avec de grosses bûches fumantes, au sommet de laquelle sont ensuite placés roches de rivière. Après les roches sont devenus rouge, une fine couche de matériau fibreux et éliminé d'une autre phase du processus est souvent placé au sommet, servant à isoler les roches de la Piñas qui sont empilés sur des roches chauffées, formant un monticule, peut-être 4 '- 5' au-dessus du niveau du sol. Traditionnellement, la petite colline qui serait ensuite recouverte d'un tapis tissé de feuilles de palmier appelé petate, mais maintenant une feuille de produits synthétiques tels que sac de grain est utilisée, parfois en collaboration avec le petate. Alors tout est recouvert de terre de façon à s'assurer que le contenu de la butte reste hermétique. Enfin et pour faire bonne mesure quelques bûches sont placées sur le dessus du tas de terre. L'agave cuit pendant 2 - 3 jours, en absorbant les caractéristiques de la terre, toute de brique d'argile utilisée pour régler le noyau, le bois carbonisé et de fumée. (Il est important de garder à l'esprit les particularités de chaque étape au cours de laquelle saveur distincte et fumé mai transmises.) Glucides ou amidons sont transformés en sucres fermentescibles. Avec ses désormais Carmel-comme douceur, la Piñas sont prêts à être enlevés, puis les couper en petits morceaux à l'aide d'une machette, puis écrasé par un cheval ou d'âne, glisser un multi-ton roue circulaire en béton sur un rond, faible paroi domaine dans lequel les pièces piña carbonisés ont été placés. Le pulvérisé cuits agave avec ses jus extrait est ensuite lancé dans de grandes cuves de pins où il est laissé à fermenter entre 5 et 15 jours selon les conditions climatiques qui prévalaient alors. Seul un peu d'eau est ajoutée à celle des récipients en bois, qui sont soit recouvertes de plastique ni laissés exposés à l'air. Pas de produits chimiques ou d'autres substances ou agents, soit d'origine humaine ou naturelle, sont ajoutés. Le fermenté sous-produit à environ 6% d'alcool est ensuite placé dans une brique encore, chauffée avec du bois de chauffage. La vapeur monte dans la tuyauterie en cuivre qui conduit à une cuve remplie d'eau compagnon et la poursuite de la tuyauterie en cuivre, en forme serpentine entrer dans le réservoir d'eau. L'eau refroidit la vapeur dans le tube. Un robinet petits caractères en bas permet à un mezcal, liquide à couler lentement dans un réceptacle provisoire. Il est normalement distillé une seconde fois, souvent avec l'ajout d'agave fermenté accrue, selon une recette déterminée par le Mezcalero maître, pour mettre le produit fini au contenu souhaité alcool, habituellement environ 40% d'alcool par volume. Mezcal est maintenant dans sa forme la plus pure, connue sous le nom Blanco, avant le vieillissement ou l'utilisation d'additifs tels que des herbes, de fruits ou le ver. LA GUSANO Le ver gusano n'est en fait pas un ver, mais plutôt d'une chenille, une infestation de la plante d'agave qui est susceptible. Toutefois, dans la production et la vente de mezcal, il a servi trois fonctions principales au cours des années. Tout d'abord, avant qu'il y ait de l'étiquetage ou la réglementation de mezcal, un gusanito a été inséré dans une bouteille de Mezcal comme preuve à l'acheteur que le liquide avait une teneur suffisamment élevée d'alcool. La préservation du ver dans le mezcal, sans aucune décomposition, signifiait que la teneur en alcool doit être acceptable pour l'acheteur. Deuxièmement, le ver est aujourd'hui un précieux outil de marketing. Souvent, l'un à finir la bouteille devrait ingérer l'gusano restant au fond. Enfin, et peut-être plus important encore, il ajoute une saveur distincte et attrayants pour le mezcal, ainsi que la régularité, particulièrement crucial si le mezcal est par ailleurs pas particulièrement suave ou n'a pas encore été vieilli dans le bois. Le gusano a été un aliment de base dans la cuisine d'Oaxaca depuis des générations, souvent achetés vivants sur le marché, ou séchés, parfois avec 100 enfilées en un collier. Certaines des plus belles salsas préparés sont faites avec gusano sol. Et bien sûr, il ya de sal gusano, un mélange de sel, de piment et un ver, utilisé non seulement dans le rituel de s'imbiber, mais aussi à faire ressortir et ajouter de la saveur aux fruits, aux verres RIM utilisés pour servir les autres boissons alcoolisées et plus . DEGUSTATION Les trois principaux types de mezcal, on rencontre traditionnels sont blanco ou joven (jeunes), reposado et Añejo. Le premier représente Mezcal qui est venu directement de l'alambic, sans vieillissement que ce soit, sauf pendant les récipients en verre ou en plastique en attente d'embouteillage ou de vente. Il peut être assez forte ou forte, mais se retrouve également dans un état plutôt lisse selon le niveau de compétence des Mezcalero, l'alcool de pourcentage, le nombre de distillations, etc. Reposado signifie littéralement couchée coucher, se reposer ou se reposer, alors quand on trouve reposado mezcal ça a été vieilli, en théorie, en fûts de chêne de 3 à 18 mois environ, mais souvent simplement autorisés à siéger pour une période de temps avec des fruits dans le qui donne la saveur et la finesse. Añejo, en revanche, signifie Mezcal qui est mûr ou âgé, ayant été conservés pendant ou plus généralement de 3 ans en fûts de chêne français ou américain, parfois utilisées précédemment pour le vin ou eau de vie, ou peut-être carbonisé à l'intérieur pour produire un goût particulier. Un Añejo bien qui a été soigneusement distillé et vieilli a une amende, l'essence de Smokey et est extrêmement lisse. On peut rencontrer joven ou reposado avec gusano, mais pratiquement jamais une Añejo par le ver parce que ce dernier a déjà eu beaucoup de temps et d'efforts consacrés à la production d'un produit de la plus belle de la qualité. Nonobstant le fait que les contrôles de l'industrie sont en grande partie défaut à part avec les producteurs qui sont membres de l'association, il est rare que l'on trouve une petite opération qui tend même à produire Añejo. Cependant, ils ont d'autres variétés mai, en plus des trois ou quatre qui précède agrafes. En espagnol "pechuga» s'entend du sein. Dans le cadre de la fabrication du mezcal, pechuga mezcal conforme a été faite par pendaison, une poitrine de poulet cru dans le calme pendant la production, imprimant dans l'esprit une nuance subtile saveur et un peu d'organisme créé par l'infime pourcentage de graisse qui a été autorisé à vaporiser. On doit faire preuve de prudence dans l'achat de ce qui est censé être vrai pechuga mezcal, encore une fois à cause de la question de manque de contrôle de l'industrie. Dans certains une opérations rurales se heurte parfois à pechuga qui est de couleur sombre. Le Mezcalero mai état qu'en effet il a été fait avec du poulet, la couleur ayant été dérivée de vieillissement avec des fruits. Que ce soit le poulet a été effectivement utilisés dans la production n'est pas certain que si vous êtes témoin du processus. Cela ne veut pas dire que le mezcal doit être évitée car nous avons échantillonné une partie pechuga rurales excellente .... Seulement à avertir que, avec ce que le Mezcal a été fait peut-être discutable. Le solde de mezcals-ci est apte à goûter se divisent en deux grandes catégories. Le premier est un esprit semblable à l'instruction susmentionnée sélections, sans aucun additif, sauf une herbe ou un zeste de fruits. En ce qui concerne ces dernières, on célèbre producteur, Mezcal del Amigo, a un mezcal agrumes. Similaire au mezcal agrumes est Cedrón, une herbe locale produisant de la chaux agréable arôme. Viennent ensuite les produits plus herbacées comme Poleo, également souvent utilisé pour faire un thé à guérir des maux d'estomac. Le mezcals douce, dénommé cremas sont faites avec une gamme de fruits exotiques, mais contiennent presque toujours un édulcorant, le plus souvent du miel, de sucre ou d'alcool de canne. Le mezcal pourcentage utilisé dans cette production est souvent assez faible, et en fait il existe actuellement une controverse dans l'industrie quant à savoir si ou non le mezcal mot devrait être utilisé dans l'étiquetage des boissons. Certains cremas sont faites avec de la crème ou du lait, tandis que d'autres ne sont pas, mais peuvent néanmoins être mélangé avec soit, peut-être sur les rochers, ou dans la préparation de desserts, par exemple, verse sur de la crème glacée à la vanille. Ceux qui résident à Oaxaca ont la possibilité d'acheter mezcal blanco vrac et d'expérimenter ses propres recettes privées telles que pêche-miel, pomme-raisin, goyave, de romarin et d'innombrables autres. Indépendamment de toute idée préconçue vous pourriez avoir sur mezcal, ont un goût, chaque fois que l'occasion se présente, et de ce qui est offert, si ce n'est que suffisante pour discerner des différences et de développer un palais pour un ou plusieurs types que vous préférez dans le large éventail de saveurs , classement chronologique et les degrés de fumé. |