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Il n'ya rien de mieux considérés dans l'Espagne que ses jambons secs guéri. Bien qu'il soit, à juste titre, considéré comme l'un des rares délices de la vie, jamón serrano est une partie normale de la vie quotidienne dans la plupart des foyers espagnols. Là, vous le trouvez dans un endroit bien visible, avec son couteau, idéalement placé, ne demandent qu'à être taillé et mangés. L'idée étant que vous preniez quelques tranches de petits comme vous passez près de traiter comme des tapas délicieuses et quand l'envie vous prend. Mais combien d'entre nous savent ce qui se passe dans la production de ces jambons et quelles sont les principales différences sont? Comme tous les aliments à base de viande, la qualité des jambons Serrano et Ibérico dépend entièrement du type de porc il vient, comment il est élevé, ce que c'est nourri et comment il est guéri. L'autre différence, bien sûr, est que la jambe de votre choix. Les pattes arrière sont plus lourdes, la meilleure qualité et sont appelés les jamón. Les pattes avant sont appelés les paleta. So let's have a look à nos porcs belle espagnol et voir ce qui influe sur la qualité et la saveur des jambons qui viennent d'eux. Les jambons ibériques. Far-and-loin la meilleure des porcs en langue espagnole est le porc ibérique. Seuls les jambons qui viennent de ces porcs peuvent être appelés Jamon Ibérico. Cela nous donne la plus haute qualité et les jambons sont des descendants des sangliers. Ils ne comptent que pour environ 5-10% de tous les jambons Serrano en raison de leur cher et l'élevage des besoins alimentaires. En provenance et encore élevés dans les régions sud-ouest de l'Espagne, les porcs ibériques ont des jambes plus longues et plus museau pointu. Leur peau grise et les sabots presque noire qui leur donne leur nom célèbre Serrano de Pata Negra qui, traduit littéralement, signifie pied noir "(ou sabot). Cette race merveilleuse a la capacité de stocker plus de dépôts graisseux qui crée la graisse jaune qui donne le jambon ibérique, sa texture et l'arôme admirablement marbré distinctif. Des porcs ibériques, les meilleurs jambons de qualité proviennent de ceux qui ont été élevées en libre parcours dans les montagnes et nourris exclusivement de glands (bellota). Ils vivent une vie de luxe à propos d'enracinement dans les forêts de chêne jusqu'au jour de leur disparition et ce sont les glands qui leur donne une saveur unique. Issues de ces porcs est le très célèbre et la plus chère, Jamón Ibérico de Bellota. (Aussi connu sous le nom de Jamón ibérico Montanera.) Suivant la qualité provient encore du porc ibérique, mais celui qui a été nourri d'un mélange de glands, des pâturages et commerciaux autorisés RSS. Ce jambon est appelé Jamón ibérico de recebo et est un bon compromis pour ceux qui ne veulent pas faire sauter la banque sur un jambon Bellota, mais que vous voulez faire l'expérience de la saveur et la texture superbes. Enfin, nous avons la plaine Jamón ibérico, également connu sous le nom de Jambon Pata Negra. Permettez-moi de vous assurer cependant, il n'y a rien de «la Plaine» à propos de cette superbe jambon Ibérico. Elle provient encore du porc ibérique, mais qui a été nourri et élevé le quartier général des aliments commerciaux. Néanmoins, il est toujours une expérience délicieuse et spéciaux goût. Le jambon Serrano. Après les jambons de porc ibérique, nous avons les jambons de la «White cochons. Le cochon blanc peut être un mélange de races différentes, telles que Duroc, Landrace, Large White et Jersey. De ceux-ci viennent les jambons Serrano, qui sont de loin les plus fréquentes jambons produits en Espagne. Ils représentent environ 90% de tous les jambons espagnols vendus et sont connus sous divers noms. Les principales étant «Jamón Serrano», «Jamón Reserva», «Jamón Curado» et «Jamón« Extra ». Pas de méthodes particulières d'alimentation ici, vient d'autoriser les aliments composés commerciaux. Mais, encore une fois, ils sont les jambons en suspens. Il convient de noter que les mots Serrano, Reserva, Curado et Extra ne sont pas vraiment dire grand-chose sur la qualité du jambon. Ce chiffre est inférieur aux marques individuelles et les producteurs et peuvent être difficiles à différencier. Mais si vous voulez une indication de la juste ISH quant à la qualité du jambon Serrano, vous ne pouvez pas aller loin de la vérité en regardant l'étiquette de prix! C'est à peu près couvert nos porcs belle alors qu'ils sont vivants, nous allons découvrir ce qui se passe après qu'ils ont fait le sacrifice ultime. (En passant, les éleveurs espagnols de ces nobles animaux font réellement se réfèrent toujours à leur abattage comme «sacrifice». On dirait un terme beaucoup plus respectable, vous ne trouvez pas?) Après le «sacrifice». Pour obtenir notre jambon Serrano, les porcs sont sacrifiés à l'hiver et les jambons sont emballés dans des tas de sel pour aider à sécher et les conserver. La longueur de ce processus de salaison dépend de la température et le poids du jambon, mais est habituellement d'environ une à deux semaines. Le montant minimum de sel est utilisé car un jambon Serrano qui est trop salé devient lourd et difficile avec le temps. Le sel est ensuite nettoyé et les jambons sont suspendus pour sécher, entre 1 à 2 mois, à une température comprise entre 5 º à 10 º C et une humidité élevée de 75-80%. Cette période est appelée "asentamiento" et concentre l'arôme par assécher l'humidité et infuser le jambon avec le reste du sel. Ensuite vient le véritable processus de séchage qui transforme le tissu adipeux blanc au jaune, transforme les viandes dans sa couleur rubis foncé, et donne jambon Serrano son arôme caractéristique. Cela dure entre 6 à 12 mois avec la viande s'adapter à la température et l'humidité du printemps et en été. Après le premier mois ou deux de cela, les jambons sont recouverts d'un bleu-gris moule. Il ne semble pas très appétissant mais c'est ce qui lui confère son arôme car en été, comme les jambons de sueur sur la graisse, l'odeur de la moisissure infuse dans la viande. Durant le dernier mois ou deux avant la période de séchage des jambons passera par 'maduración ». C'est alors que la température et l'humidité est dramatiquement augmenté de répartir les matières grasses dans le jambon et augmenter la saveur. Après ce processus soigneusement contrôlé les jambons aura perdu 20% à 40% de leur poids et sera jugé prêt pour la vente. À ce moment la plupart des jambons sera effectivement expédié. Toutefois, les meilleurs jambons Ibérico va maintenant être transféré dans des grottes ou «bodegas" pendant 12 à 18 mois. Cette période supplémentaire de durcissement est appelée «añejado» et donne à ces jambons leurs célèbres saveurs complexes. Le résultat final est Jamón Ibérico de Bellota. Un doux, la viande rouge foncé marbré de graisse dorée riche et imprégné de la saveur de noisette de sa nourriture de base: le gland humble. Vous ne pouvez pas obtenir mieux que cela, mon ami. Essayez le et voyez si vous ne les acceptez pas. |